利器绝技佳肴舌尖上的中国第三季第一集器观后田平秋月

利器·绝技·佳肴 ——《舌尖上的中国》第三季第一集《器》观后

俗话说：工欲善其事，必先利其器。中国的烹饪技艺，中华美食之所以取得如今的辉煌，并在国际上获得崇高的地位，除了物质生产的丰富、厨师的努力外，也是和烹饪过程中使用的炊餐具密不可分的。

可是，在通常情况下，人们会在无意之中忽视这一因素。

为了让观众更加全面了解中国烹饪的全过程，《舌尖上的中国》第三季的创作团队们特地推出了《器》这一集，在5000年以上的历史长河中，选取了极具代表性的七、八件炊餐具，从其制作到使用，细微而生动地展示了中国人的生活智慧、创造伟力、工匠精神，从而给人以强烈的视觉冲击、美的享受和文化滋养。

首先，看一看穿山灶。这是一场婚宴中的重要角色。试想，在一地坑院落中要摆一二十桌酒席，那一两百道菜肴如何才能及时烧好且端上桌呢？然而，河南陕县的一位薛姓厨师却有办法，他能在极短时间里在地坑院中砌成七星灶，继而在灶上烧出十大碗的特色菜，圆满完成任务。所谓七星灶，是指用砖砌成的有七个串联的炉膛的炉灶（即穿山灶），灶上可置七口锅，由于灶台呈向上斜坡状，故炉膛中的热量可以由低向高朝上传送。这样，近火源的炉膛火力最猛，可蒸可炒，而后面的则用以烧、煮、炖，最后两个火眼可用以保温。如此，十大碗就源源上席了。

据说，陕县的穿山灶有三百多年历史。其实，从考古材料分析，河南地区早在四、五千年前就有火灶了，是先民们从火塘发展而成的，有的火灶竟有四个火眼，可以放四个陶罐、陶鼎、陶釜进行烧煮食物。这是很了不起的创造。当然，如今的穿山灶正是古代四眼火灶的继承发展，也是了不起的创造。正因为有此灶，薛师傅们才能大显身手。炉灶之功，真不可小觑。

其次，看一看云南少数民族地区的石板、石锅。如今，云南怒江流域的怒族中有着一种以荞麦面为原料在石板上烤烙成的石板粑粑，可蘸野生蜂蜜吃，风味无穷。石板在这里实际上是一种平面的加热工具。另外，云南还有石锅，可以烧煮菜肴、羹汤。倘不了解情况，有人会问，石头怎么能做炊具呢？然而，石头真能制作炊具，这在中国，至少有四、五千年以上历史了。《古史考》上曾说：神农时，尚未有釜甑，先民们将谷物放在烧石上烤熟而食之。这就是石上燔谷。肉类也可以放在石上烤。故有学者认为中国古代存在着一个石烹阶段。唐代，石烹有发展。刘恂在《岭表录异》中云：康州悦城县北百余里山中，有焦石穴。每岁乡人琢为烧食器。但烧令热彻，以物衬阁，置之盘中，旋下生鱼肉及葱韭齑菹腌之类，顷刻即熟，而终席煎沸。南中有亲朋聚会，多用之。可见，如今的石板烙粑粑、石锅烧菜，正是古代石烹的遗韵。石烹出的菜点，别有韵味，会激发出思古之幽情，让人们知道，中国人一路吃过来的探索、艰辛和创造。而片中所反映的60岁的黄师傅上山采石板，然后打磨抛光、烘干等制作石板的过程正有力证明了这一点。

再次，看一看蒸笼。中国人是世界上最早把蒸汽用于烹制食物的。7000年前的河姆渡文化遗址中已有蒸器陶甑出土，后又有陶甗，也可蒸食物，再后又出现青铜蒸器。《诗经》中亦已有释之叟叟，烝（蒸）之浮浮的蒸饭场景的描述。竹蒸笼的出现当在秦汉之时。晋时束皙在《饼赋》中说在蒸蒸饼（即馒头）时火盛汤涌，猛气蒸作，一气呵成，蒸饼就熟了。现片中表现的惹气蒸腾的蒸包子场景很生动，蒸出的包子又白又暄，而吮吸汤包汁液的顾客眉飞色舞，足见包子质量上乘，美味诱人！

第四，看一看铁锅。中国的生铁冶炼技术是一大发明，国际领先。中国的铁锅出现在秦汉之时。魏晋之时，铁锅已较为普及。《齐民要术》中记述道：买铁釜要到熟悉的店铺中去买，要买最初铸者，因其铁精不渝，轻利易然。这又轻、传热又快的铁釜势必会促进烹饪技术，尤其是旺火速成的炒的烹饪法的发展。唐宋之时，铁锅品种更多，临安市场上专门有卖铁锅的店铺。明代，铁锅质量更好，广东佛山制作的铁锅大、小成套，有耳、无耳的均有，薄而光滑，远销海外……正因如此，从宋代开始，炒菜大量出现，有南炒、北炒、生炒、熟炒等。爆炒一词也已出现，其炒法、成熟要求和今日已基本相同。清代以后，炒法更加精进，名品数以百计，风味多样。

在这些名品中，西安的金边白菜又属于佼佼者，在清末民初的《素食说略》中有记载。由于铁锅的高质量，厨师的高水平，金边白菜在爆炒中带着油前后左右飞火翻转，以使急速成熟，最后，加调料、勾芡，再一大翻转，便装盘了，耗时不过一两分钟。真是神乎其技。片子中，摄影师用了特写手法，浓墨重彩地表现了这炒白菜花打四门的绝技，看了使人惊心动魄又如痴如醉，待最后定下神来，那盘码得齐整的镶着金边的玉色白菜又引得你食指大动了。这是食器、绝技、佳肴完美结合的一个范例。

例子当然还多，如片子中反映的鲁菜的煎鱼、九转大肠、清水炒蛋均有意味。

第五，略谈一下泡菜坛子。腌菜在中国先秦时已经出现，整腌的叫菹，切碎腌的叫齑。无论如何腌，容器是必须的，那就是坛坛罐罐。作为中国腌菜之一的四川泡菜，历史也悠久，传说起源于3000年前的巴蜀国，而泡菜质量的好坏，除菜蔬之新鲜、调料之适当外，所用的能用水沿密封的泡菜坛是关键。片子中，四川的兰师傅寻找老泡菜坛，精心配料，细心掌握卤水中菜蔬发酵变化的过程动人心魄，见了这一幕，谁敢说厨师就是烧菜的，兰师傅不分明又是陶器鉴定家、调味艺术家吗？！

限于篇幅，该打住了。最后，要说的是：

砧板在烹饪初加工中很重要，古时称俎，又称刀几、案等等。原料的切割加工都得在砧板上进行。有好的砧板，工效可大大提高。

刀具更为重要。中国古代有石刀，商周之有青铜刀，秦汉之后有铁刀、钢刀、竹片刀（切茄子使之不变色），而后又有夹钢刀等。夹钢刀可切可斩可剁，一刀多用，非常方便行厨。厨刀是烹饪中的重要工具。刀工是中式烹调术的重要一环，是依据菜肴的作用，菜肴加热、调味的需要，菜肴变化等而使用刀具对原料进行切、割、斩、剁、枇、削、剔、剂、等处理的技艺。中国菜肴流派中，淮扬菜的刀工极其出色，片中出现的西瓜灯、翠珠鱼花即是典型例子。

《随园食单》中说美食不如美器，强调的是美器对美食的衬托，两者的和谐，形与形、色与色、大与小、贵与不贵的和谐。片中亦反映了制瓷艺术家的辛勤探索，相当感人。

最后，不得不说的是《器》这一集创作人员的社会责任感。片中有对用三万六千锤、多次淬火打出优质铁锅的山东章丘老汉及其后人的赞颂，又如实提出传统技艺在时下遭遇的困境，并希望能有切实可行的办法来保护优秀的传统工艺，使之后继有人，流传下去。这正是一种文化自觉的反映。

于2018.2.20下午

邱庞同，扬州大学旅游烹饪学院教授，中国饮食烹饪理论研究的著名学者，著有《中国面点史》、《知味难》等。

邱庞同

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